Denge Gazetesi olarak yürüttüğümüz Pazar Sohbeti bölümünde bu hafta Dedeman Hotels Resorts International'ın, Kurumsal Şef görevine atanan Hüseyin Bölük konuk oluyor.Peki Kim bu Hüseyin Bölük? Dedeman Hotels Resorts International'ın, Kurumsal Şef görevine atanan Hüseyin Bölük Samsun Kolaylı. Yani hemşehrimiz. Bu haftaki konuğumuz da elbetteki Hüseyin Bölük. Hüseyin Bölük 27 Eylül-30 Eylül tarihleri arasında Moskova'da düzenlenecek olan Kremlin Culinary Cup yarışmasında Türkiye'yi temsil edecek Aşçılar Milli takımımızın da kaptanı aynı zamanda. Doğum günü de 19 Eylül. Yani yarın. Yarışma için kampta olan Hüseyin Bölük ile gazetemiz yazarı Şevki Yıldırım Moskova'da görüştü. Aşçılık kariyeri süresince Türk ve dünya mutfaklarından birçok lezzeti konuklarına sunan Hüseyin Bölük ile yapılan işte o röportaj:

Bize kendinizi tanıtır mısınız?

Ben 19 Eylül 1977 doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimini memleketim Samsun Kolay'da tamamladım.1995 yılında Ankara'faki teyzemin yanına yerleşirken ilk kez de gurbetle tanışmış oldum. Üç yıl süren Ankara yıllarım değişik restoant ve otellerde garsonluk yapmakla geçti. 1997 yılında bir yaz sezonu Marmaris'te bir otelde çalışarak geçirdikten sonra 1998'de çakı gibi askerdim artık. Acemiliğimi Manisa Kırkağaç, usta birliğimi de Diyarbakır Kocaköy'de tamamladım. Askerden sonra İstanbul'a geçtim. 6 yıl beş yıldızlı bir otelde çalışarak hep ilgi duyduğum mesleğim aşçılık konusunda bilgi birikimi edindim. Almanya, Belçika, Tayland, Tanzanya, Suriye ve Özbekistan gibi ülkelere Türk mutfağını tanıtmak için gittim. 2003 ten bu yana her yıl düzenli olarak yapılan  İstanbul Uluslararası mutfak şefleri yarışmalarında bugüne kadar bir altın, 7 gümüş ve 7 bronz madalya kazanmıştır. Bu arada harika bir insan olan eşimle tanıştım ve evlendim. 2 çocuk babasıyım.

Şiir dediniz. Ne zaman başladı bu merak sizde?

Şiire merakım ve şiir yazmaya başlamam Diyarbakır'da askerlik yaptığım zamanlara denk geliyor. 23 kadar şiir yazdım.

Bir şiirinizi bizimle paylaşır mısınız?

Tabii memnunuiyetle. Biçarelerin Yakarışı adını verdiğim şiiri 1999'da Kocaköy Diyarbakırda askerliğimi yaparken yazdım.

Biçarelerin Yakarışı

Helal-Haram ayırt etmedik,
Birçok günahlar işledik.
Sayısını biz de bilemedik,
Biz affına nail eyle!

Şimdi aşkınla yanarız,
Divane olup dolanırız,
Her şerden sana sığınırız,
Bizi sevginle mazhar eyle!

Kıyamet günü geldiği anda,
Sevaplar, günahlar tartıldığında,
Peygamberimizin sancağı altında,
Toplanmamaızı nasip eyle!

Dedeman Otellerinin Kurumsal Şefisiniz. Biraz bundan bahsedebir misiniz? Bu süreç nasıl oluştu?

Otellerimizin her şubesinde belirlenen standartları aynı çizgiye sahip. Türkiye'de ve yurt dışındaki her şubemizde lezzetlerimiz aynı. Dedeman bünyesinde şu an 19 Otel bulunuyor. Bu otellerimizde 300 mutfak personelimiz var. Süt ve süt ürünleri, donuk ürünler, et ürünlerinde marka olmuş firmaları seçerek Türkiye içindeki tüm otellerimizde bu firmaların tercih edilmesini sağlıyoruz. Mutfaklarımızda hijyeni sağlamak adına profesyonel firmalar ile çalışıyoruz. Periyodik olarak denetlemeler yaparak hijyen konusunda kesinlikle taviz vermiyoruz. Dedeman otellerinin hepsinde en az 1 restoran bulunuyor ve mönülerde Türk mutfağı ve dünya mutfağı üzerine seçenekler sunuluyor. Örneğin Şam'da 3 restoran bulunuyor ve bunlardan biri de yalnızca Türk mutfağı üzerine.

Sunumlarınızda neye önem veriryorsunuz Sayın Bölük?

Bizim her reçetemizde mutlaka taze baharat kullanılır. Balık, tavuk veya kırmızı et yemeklerine çok yakışan baharatlar ile kendine özgü tatlar oluşturuyor. İçersinde ne olduğunu bilmediğimiz malzemeleri asla kullanmıyoruz. Bunun yerine kendim en iyi sonuca ulaşıncaya kadar tadarak üretim yapıyorum.Değişik soslar ve baharatlar içeren Uzakdoğu mutfağından alıntılar yaparak Türk damak tadında uyarlamayı da başarıyla gerçekleştiriyoruz. Özellikle deniz mahsüllerinde kendi uyarladığım baharat ve sosoları kullanıyorum. Bunun yanı sıra Akdeniz mutfağı tarzında çalışıyorum. Sunumlarda sadeliğe önem veriyorum. Renk uyumunun hakim olduğu ve göz yormayan tasarımlar tecih ediyorum.

Peki Yurt dışındaki oteller için ne diyorsunuz?

Yurt dışında üçü Suriye, biri Özbekistan ve ikisi Bulgaristan'da olmak üzere 6 otel bulunuyor. Türk mutfağının yurt dışında tanıtılması için çeşitli organizasyonlar düzenlemeyi düşünüyoruz. Türk mutfağı yurt dışında yeterince tanınmıyor. Tanıyanlar da yalnızca kebaptan ibaret sanıyor. Bu duruma çözüm olarak öncelikle şeflerimize Türk mutfağını anlatmamız şart. Ben bu amaç için bir kitap yazacağım. Türk şefler yurt dışında çok iyi tanınıyor. Onların yurt dışında önemli başarılara imza atmalarından da  gurur duyuyoruz. Şeflerimize rağmen Türk mutfağının bu kadar geri kalmasına da sitemim var.

Mutfaktaki önemli ilkeniz nedir?

Mutfakta disiplin şart. Buna çok dikkat ediyorum. Eğer siz mutfakta yokken de personeliniz aynı şekilde çalışmaya devam ediyorsa bu saygıdan ve disiplindendir. Çok sevdiğim bir Meksika Atasözü vardır: Mutlu şef, mutlu tabak der. Çok beğeniyorum.

Alaturka Gastronomi Derneği Başkanı olduğunuzu da öğrendik bunu biraz açar mısınız, nedir?

Geleneksel ve modern Türk mutfağını, yeme ve içme kültürünü ve ürünlerini araştırmak, geliştirmek ve dünya şeflerine tanıtmak amacıyla kurulan Alaturka Gastronomi Derneği'ne  başkanlık yapıyorum. Dernek; Birinci yılda Türkiye'de amaçları doğrultusunda saygınlık kazanmak, aynı idealler ve amaçlar doğrultusunda çalışan şefleri ve gastronomları aynı çatı altında toplamak ve nihayet 3 yıl sonunda tüm dünyada tanınan bir dernek haline gelerek dünya şeflerinin Türk mutfağı konusunda referans kabul ettikleri bir yere ulaşmayı hedefliyor.Alaturka Gastronomi Derneği taze eriştemiz, tarhanamız, üzüm sirkemiz, çemen karışımımız, kimyonlu köfte harcımız, şerbetlerimiz, macunlarımız, gözlememiz, bazlamamız, ketemiz, koçbaşı nohutumuz, tahin helvamız dünya marketlerinde raflara konmadıkça, beğendili kebabımız, sakızlı muhallebimiz, pastırmalı kuru fasulyemiz, bumbar dolmamız dünyanın Beş Yıldızlı otellerinin menülerini süslemedikçe Türk Mutfağı Dünyada hak ettiği yerdedir denemeyeceğini düşünenlerin buluşma noktasıdır. Hangi meslek grubundan olurlarsa olsunlar yemek yapmayı, yemeyi seven, Türk mutfağının tanınmasına katkıda bulunmak isteyen herkese kapısın açan Alaturka Gastronomi Derneği her yaş ve iş grubundan yeme sevdalılarını Türk Mutfağının geleceği için çaba harcamaya davet ediyor.

Peki şu yarışma meselesi. Biliyorum ki şu an yarışma için yurt dışındasınız. Moskova'dan bize anlatır mısınız, neler olacağını?

27 Eylül-30 Eylül tarihleri arasında Moskova'da düzenlenecek olan Kremlin Culinary Cup yarışmasında Türkiye'yi Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı ve bireysel kategoride yarışacak aşçılardan oluşan şef aşçılar olarak temsil edeceğiz. Bunun yanı sıra bireysel kategorilerde de yarışacak olan arkadaşlarımız, Ülkemiz adına hünerlerini sergileyecekler ve her zaman olduğu gibi yine başarılarıyla ülkemizi gururlandıracaklardır. Uluslararası Kremlin Culinary Cup, WACS onaylı bir yarışma olup Dünyadaki önemli profesyonel şef aşçıların yemek sanatlarını ve becerilerini sergiledikleri bir festivaldir. Festivalin amacı, Doğu ile Batı'nın ulusal geleneklerini tüm dünya ile paylaşmak ve farklı kültürlerin kaynaşmasını sağlamaktır. 2012 de Almanya'nın Erfurt kentinde yapılacak olan Dünya Aşçılık Olimpiyatları öncesi Moskova'daki bu organizasyonun iyi bir antreman olacağını düşünüyorum. Burada (Moskova) hedefimiz takım olarak ilk üçe girmektir.
Yarışmaya katılacak Tüm Aşçılar Federasyonu Milli Takımı'nda yer alan Şef Aşçılarımız:
Ben Hüseyin Bölük (Dedeman Otel– Dedeman Otelleri koordinatör şefi) Erol Sarıdoğan       (İstanbul Mövenpick Hotel– Sous Chef), Oktay Özgün (Sait Halim Paşa Yalısı– Executive Chef), Serkan Bozkurt (İstanbul Point Hotel Barbaros–Pastane Şefi)

Bireysel Kategorilerde Yarışmaya Katılacak Şef Aşçılarımız:
Yine ben Hüseyin Bölük, Erdal Elveren, Timur Ülkü, Ömer Esen (Sheraton Maslak İstanbul  Executive Chef), Erol Sarıdoğan (İstanbul Mövenpick Hotel –  Sous chef), Oktay Özgün    (Sait Halim Paşa Yalısı –  Executive chef), Esat Özata (Beykent Üniversitesi –  Aşçılık Bölüm Başkanı), Musa Şener  (Mek Med Restaurant  – Executive Chef)

Peki, biz hemşehrimiz Sayın Hüseyin Bölük'ten Denge gazetesi için bir tarif istesek ne dersiniz?

Sağolun Dondurmalı İrmik Helvası tarifini vereyim isterseniz. Gerekli malzeme helva için: 250 gr irmik, 500 ml süt, 500 gr toz şeker, 175 gr tereyağı, 40 gr çam fıstığı. Çikolota Sos için: 100 gr kuvertür çikolota, 70 ml süt, 30 gr margarin. Sunum için: 60 gr kaymaklı dondurma, 1 dal taze nane.
Hazırlanışı: Tereyağını tavada ısıtın. Fıstıkları ekleyip nkavuraun. İrmiği ilave edin. Ayrı bir yerde süt ve şekerin yarısını karıştırıp kaynatın. İrmik pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine kaynayan şekerli sütü aktarıp 10 dakika kısık ateşte demlendirin. Ocaktan alıp kalan şekeri üzerine serpiştirip karıştırın. Soğumaya bırakın. Sos için, sos tenceresinde siti kaynatın. İçine çikolata ve margarini ilave edip karıştırın. Ocaktan alıp malzemeyi karışıncaya kadar çırpın. Helvayı bir kesenin içine ortası boş kalacak şekilde yerleştirin. Ortasına kaymaklı dondurma ilave ettikten sonra tekrar irmikle kaynatıp servis yapacağınız tabağa ters çevirin. Üzerine çikolatalı sos gezdirip nane yaprağıyla süsleyin ve servis yapın.

Ayırdığınız zaman için. Tarifiniz için teşekkür ediyoruz. Yarışmada ve tüm yaşamınızda başıralarınızın artarak sürmesini diliyoruz. İyi ki doğdun Hüseyin Bölük. Doğum günün kutlu olsun. Başarı ve sağlık dolu nice yıllara.